試閱
特價

食托邦Sitopia:一餐一世界!有意識的選擇吃,用美味打造永續未來【飲食與人文新經典】

Sitopia: How Food Can Save the World

NT$550NT$435save21%

3 件庫存

網上分享

內容簡介

食物,形塑了我們的身體、家園、空間和經濟

吃,是我們和自然與世界相處的方式

我們共同生活在一個「食托邦」Sitopia

——要讓世界變得更好,食物是最強大的媒介——

有意識的選擇吃

充分利用食物的潛能

吃出更美味也更永續的未來

 

★作者TED演講超過130萬次觀看,以「食托邦」的創見開創國際影響力。

★本書獲Guild Food of Writers Award最佳食物類好書殊榮;入選Wainwright Prize決選名單。

★作者之系列作《飢餓城市》獲英國皇家文學非小說類獎(Royal Society of Literature Jerwood Award for Non-Fiction)肯定,被譽為「建築師、規劃師、綠色生態主義和飲食產業專業人士必讀之當代經典」。

 

【本書簡介】

人造肉、植物肉已經進入我們的餐桌,水耕、氣耕、植物營養液取代了土壤,垂直農場、空中農園成為新的生產基地⋯⋯

從這些正在發生的真實場景出發,本書帶著我們透過食物看世界。作者卡洛琳.史提爾(Carolyn Steel)是一位具國際影響力的作者與建築師、也是TED百萬點閱率的知名講者,故事始於她在一場國際創投會上對明星商品「未來肉漢堡」的提問:

——科技或許有機會為我們帶來解方,但最核心的問題是什麼?

——歷經工業化、現代化以至於生物科技大躍進,我們的飲食系統面臨什麼挑戰?

——在這個擁擠與過熱的星球上,未來飲食的最好選擇是什麼?

食物關乎我們的生存,食物也連結驅動了一切。這本書,就是以食物為中心展開的旅程。

 

#我們生活在一個「食托邦」

作者創造了「食托邦」sitopia一詞(由希臘文sitos-食物與topos-地方二字構成),用以描述我們棲身的世界、我們的未來與這個星球,都與食物緊密相連。食物是生命的要素,也是生命最現成的隱喻;然而在以廉價、大量生產為準則的世界,食物的真正價值被多數人忽略了,我們的飲食與生活方式已然威脅到自然與生態的平衡。這個星球的未來存續,必然與我們的飲食選擇有關。

從一份「未來肉」與一餐一食的選擇開始,作者帶領我們進入各種飲食現場、深潛歷史與文化場景,透過食物,探討我們與自然和世界的關係——最核心的問題仍在於「我們該怎麼活」,也就是「我們該怎麼吃」。

作者汲取歷史、文學、政治、經濟、人類學、建築、科學等不同領域知識,重新建立並彌補我們與食物之間的鴻溝。書中每一篇章引用哲人作家們對「飲食與生命」的本質思考,這些金句有如思想的糧食,供給我們思辨的能量;全書以7個章節「食物、身體、家園、社會、城鄉、自然、時間」,共127篇與「吃的美德」相關的命題,折射出當代飲食場景中的人性、倫理、生態、科技、永續等議題,並在每一篇章最後呼應前人智慧與哲思,提出當代思考與行動的可能,可說是一本新時代的新飲食指南

 

食物是塑造我們生活和世界的最大力量

例如,作者藉用柏拉圖《法篇》(Laws)中的描述:理想城邦(polis)是一座有著五〇四〇座「爐火」的城市,也就是大約三萬到三萬五千人的群落,因為「自給自足」是城邦的理想特質;那麼在今日,我們如何設計出更健康、更有韌性、更可持續的飲食生態系?

在哲學思辨、文化考據之餘,本書以各種真實案例證明:正因為食物每天都要吃,這個基礎是我們凝聚社會共識、打造新的「社會契約」、追求「理想食托邦」的最大公分母。透過「有意識的選擇吃」我們可以和自然與世界建立更好的關係。這樣的理解和行動,將帶來巨大的正向改變:

 

重新設計「飲食生態系」

〔理想〕食物應該品質好、乾淨、公平,而且每個人都有權利享用。

〔行動〕例如卡羅・佩屈尼(Carlo Patrini)以國際慢食運動證明,只要我們能成為「共同生產者」、建立食物的夥伴關係,這個理想就有可能達成。

 

打造更具韌性的合作網路

〔理想〕好食物可以活絡地方並打造「穩態經濟」(steady-state economy)。

〔行動〕例如有機菜箱、社區廚房和菜園、微釀酒坊和烘焙坊、社區基金、食物合作社和社區支持農業、英國普列斯頓生態社區(Preston Model)全都證明了,美好永續生活絕非夢想。

 

向大自然學設計

〔理想〕理想的食托邦經濟趨向「自然零碳」,因為食物來自自然、模仿自然的生態循環。

〔行動〕例如「耕植力量」 (Growing Power)透過社區堆肥、魚菜共生、打造可食地景,讓貧困的社區轉型重生。

 

食物是城鄉永續的關鍵

〔理想〕「食物計畫」可以和建築與都市規劃、城鄉發展、乾淨能源接軌。

〔行動〕例如建築設計師維爾容(Viljoen)和博恩(Bohn)將停車場和路肩打造成「可持續生產的都市地景」,並將之串連為通往鄉間的綠色廊道;貝丁頓零碳能源發展計畫(BedZED)是一個生機勃勃、結合了有機耕種、乾淨能源、生態設計、低碳足跡的永續社區。

 

喚醒和自然的深刻連結

〔理想〕透過一種主動、覺知的參與,創造「心流」(flow)、和自然真正接軌。

〔行動〕超級市場模糊時間地點、讓我們變笨,採集(foraging)則完全關乎此時此地,在自然中體驗、沉浸、學習把握當下(Carpe astem)的知識與美感。

 

本書以恢宏又精巧的敘事,連結了人、食物與地球,帶領我們用食物看世界,展開一趟非凡的知性與心靈之旅。本書也啟發我們:未來我們怎麼吃,不但會左右我們自己的命運,也會左右所有物種與美麗藍色行星的存續——而「食托邦」真正的積極意義,就在於身在其中的我們,充分利用食物的潛能——透過「有意識的選擇吃」,在一餐一食、在此時此地開始,以更乾淨、公平、健康的美味打造一個更好的世界!

各界好評/推薦

暖心推薦】

古碧玲/上下游副刊總編輯、作家

朱家安/哲學雞蛋糕腦闆、作家

李惠貞/獨角獸計畫經營者

宋世祥/[百工裡的人類學家]創辦人、中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授

張聖琳/臺灣大學建築與城鄉研究所教授暨臺大創新設計學院副院長

淦克萍/種籽設計總監  (依姓氏筆畫序)

 

【重量推薦】

「生而為人,就是矛盾。人類的雜食,使我們無法簡單選擇、容易思考。

從人類開始透過畜牧與農耕獲取食物開始,就注定人類是耗能的物種,歷百萬年益發積重難返。後工業時代的食物生產逐一見樹不見林的產業化,經濟動物成為我們蛋白質的主要來源,而永遠過食和食不厭精的人類需索無度,把天地海的資源提前提取過量,終究得面對枯竭即將來臨的一天。

矛盾的人類或許沒機會創造烏托邦,但也許『食托邦』是個機會,使我們在生活的基礎需求和複雜的世界之間有了更多思考的連結,於矛盾中創造可能永續的未來。」——古碧玲/上下游副刊總編輯、作家

 

「文明持續進展,但人類越來越不快樂。我們從工作無法得到意義感,而停下工作的時候我們已經比狗還累,無法好好享受時間。我們常常忘記自己匆匆吃了什麼,或者根本忘記吃。我們難以應對的疾病一個個冒出頭來,即便現在的醫學比過去任何時間點都先進。

《食托邦》提供一個宏大的觀點,說明上述這些問題其實源於同一個問題:人類社會用什麼集體策略來餵養自己。」——朱家安/哲學雞蛋糕腦闆、作家

 

「作者用幽默的風格與博學的資訊,以《食托邦》宣誓給讀者一條透過舌尖唇齒就可以日常參與的永續之路。本書教我們柴米油鹽醬醋茶中的社會創新,如何從鍋碗瓢盆裡的青菜蘿蔔,關照城鄉山川五湖四海的生生不息。文中強調全球都市化的當前,都市農耕、城鄉互助方能生養萬民。」——張聖琳/國立臺灣大學建築與城鄉研究所教授暨臺大創新設計學院副院長

 

「食物的身世,食物的親緣,倚賴的味道,是每個人情感記憶的飲食地圖。
如果只是跟著設計師、食物學家、主厨、農夫和饕餮吃,擁有經驗,卻錯失了對意義的父母飲食系統的覺察,是一生的可惜。」——淦克萍/種籽設計總監

 

「飲食作為人類集體生命與文明延續之本,世界各國都不遺餘力在發現問題與解決問題。《食托邦》在各國傳統飲食文化之外,反思背後最新的社會議題與文化爭議,也引領思考我們需要什麼樣的食之未來。」——宋世祥/[百工裡的人類學家]創辦人、中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授

 

【國際好評】

「食物美妙之處,在於它同時包含了許多面向:它是生命之必需和愉悅之所在、它涵括了自然和技藝,融合了科學、哲學、禮儀和藝術。本書對食物的想法和觀察有如一場多元而豐美的盛宴,是一部勇敢且不凡的著作。」——《觀察家報》

 

「本書啟發我們:重新發現食物將我們彼此和自然世界聯繫在一起的方式,並在這個過程中找到新的生活方式。」——《衛報》,克里斯多福・基山(Christopher Kissane),歷史學家

 

「作者提出的想法,正是人類當務之急。」——《TLS泰唔士報文學副刊》,克萊爾・薩克比(Clare Saxby)

 

「必讀之作!作者提出優質食品應取代金錢成為新的世界貨幣的遠見。」——提姆・史派克(Tim Spector) ,英國流行病學家和科學作家

「史提爾女士的書寫令人振奮……這是一趟激發我們的想像力,穿越政治、文化、經濟、歷史的旅程,讓我們看見以食物滋養充滿愛的新生活的可能。」——內森・姆拉丁(Nathan Mladin),Theo智庫資深研究員

 

「關於食物,沒有作家提出比史提爾更為有趣的提問,因為沒有人比她更認真地看待食物在人類生活中的深遠作用。每次讀到或聽到她的話語,總讓我的心智更加擴展。這本雄心勃勃、文筆優美的書表明:我們現在的飲食方式違背了人類延續了數千年的飲食智慧。但她並不悲觀,而是建議我們重新學會珍惜食物,為更充實的、可持續的生活方式指明了道路。《食托邦》必然會成為當代的新經典。」——碧・威爾遜(Bee Wilson),英國暢銷美食作家

作者/譯者簡介

【作者】卡洛琳.史提爾(Carolyn Steel),著名思想家,同時也是知名建築師。在2008年提出的sitopia概念已經在國際贏得廣泛認可,她的第一本書《飢餓的城市》(Hungry City)榮獲皇家文學非小說類獎(the Royal Society of Literature Jerwood Award for Non-Fiction),奠定她在倫敦學術界、工業界和藝術界的影響力,成為當代建築師、規劃師、綠色主義和食品專業人士的重要著作。TED大會Carolyn Steel演講觀看次數超過一百三十萬,演說結束後,她再度重新思考食物如何成為足以改變世界的有力工具,以《食托邦》(Sitopia)一書提出深度觀察與願景,廣受國際好評,並獲2021 Guild Food of Writers Award最佳食物類好書殊榮、Wainwright Prize入選肯定。

 

【譯者】周沛郁,森林系碩士,喜歡各種形式的語言及言外之意。現在一手譯小說、一手譯科普,一邊探究運動與身體結構的奧祕。近期譯作有:《真菌微宇宙》(榮獲「吳大猷科學普及著作獎」翻譯類佳作獎)、《鹿苑長春》、《花園裡的小宇宙》、《沉默證詞》、《菌菇博物館》等書。

目錄

前言
第一章:食物Food
01 人造肉:來一份谷歌漢堡!
02 肉類狂潮:吃肉的道德難題
03 好好吃飯:美好生活的意義
04 復活節島之後:一切危機都指向食物
05 食托邦:食物塑造了這個世界
06 無盡的晚餐:拿什麼餵飽世界
07 亞當的蘋果:從採集、畜牧到農耕
08 現代美食家:學會品味日常喜悅
09 想一想:用食物看世界

第二章:身體Body
10 量體重:監控邪惡的熱量
11 致胖的世界:光是待著就會發胖
12 味覺是最原始的感官
13 牠們吃什麼、我們像什麼
14 玩火:從操控火開始的進化史
15 生與死:雜食者的兩難
16 全世界的味覺都「工業化」了
17 肥胖國度:穿越工業化食物的地雷區
18 速食:新世界症候群
19 我們全身上下只有前額葉皮質能抗拒誘惑
20 牽腸掛肚:腸道是我們的第二個腦子
21 法國悖論:為什麼法國人不會變胖
22 舒適與喜悅:小心消費主義陷阱
23 追求理想飲食:現代營養學的救贖
24 國王的新衣;新營養主義時代
25 節食上癮症:名人文化和同儕壓力
26「我如何停止吃食物?」科學怪咖的實驗

第三章:家園Home
27 芬蘭農場,那曾稱之為「家」的地方
28 屬於自己的地方,共享食物的地方
29 那些食物讓我們想到家
30 食品儲藏室裡的人生
31 烹煮:爐火即家園
32 文化與培育:農業改變了人類歷史
33 新石器時代的家庭主婦
34 家庭經濟,自給自足的基礎
35 家族財富的積累:女人的工作永遠做不完
36 農場與工廠:餵飽迅速擴張的城市
37 我的家庭真可愛?
38 英雄的家:戰後家庭危機助長食品工業
39 數位之家:獨居與即食的文化
40 生活在數位的鏡廳之中
41 失樂園?在這世上何以為家
42 需求的美德:食物技藝與美食的復興

第四章:社會Society
43 雙市集記:城市之胃
44 虛擬市場:當食物成為期貨
45 美好的社會:如何公正地分享食物
46 分享餐食是最最古老的經濟型態
47 自然的法則:私有與共享的界定
48 貪婪是對民主的最大威脅
49 禮物的交換創造了社會連結
50 泥板支付:最早的錢記錄了農業交易
51 市場的情緒波動有如「動物本能」
52 經濟成長幾乎成為美好的同義詞
53 亞當.史密斯未被回答的問題
54 當勞動受到市場法則左右
55 零時契約:永恆的不確定與焦慮
56 賺錢,賺錢,賺錢!
57 通往農奴之路
58 新自由主義的實驗:財閥興起
59 機器人上場了
60 佛教經濟:重視大地、勞動與自然
61 食托邦經濟:讓食物引導我們
62 根與枝條:慢食、社區支持型農業與合作社
63 慢錢:投資有機農場與好食物
64 社區基金:善用食物與農業的潛能
65 順其自然:安息年的傳統
66 食托邦契約:以食物打造韌性的合作網路
67 新的一種成長

第五章:城與鄉City and Country
68 布魯克林農場:在城市屋頂種菜
69 垂直農場:水耕、氣耕能餵飽城市嗎
70 人不能光靠火箭而活
71 都市悖論:城市需要鄉間,反之亦然
72 烏托邦:有五〇四〇座爐火的理想城市
73 消費城市:古羅馬把自己吃死了
74 告別地理:餵養我們的地景消失了
75 都市化與進步是必然的嗎
76 鄉村之死:你失去的不只是一座農場
77 城鄉的夥伴關係
78 未來該怎麼吃?
79 明日的田園城市
80 社區信託、共同所有權和真正的自治
81 資本地理:充斥著遞送中心、發電廠的鄉村
82 重視生態資源,規劃更有韌性的社區
83 新自由棲地:關鍵仍在於食物
84 餵養世界:改吃更永續的飲食
85 理想的城邦:環保、韌性、民主而平等
86 無政府主義的火光
87 土地價值:創造以食物為基礎的穩態經濟
88 新的常態:跨洲恢復食物真正的價值
89 食托邦:全球食物運動帶來正向生態改變

第六章:自然Nature
90 德文郡的水獺河口
91 藍色星球:在人類世這個時代
92 小即是美:少了微生物,地球上不會有生命
93 人類是自然秩序的一部分
94 我們吃的方式造成自然的失衡
95 自然的系統靠互惠維持平衡
96 我們該怎麼餵養自己:兩派想法
97 自然是人類美德的源頭
98 野性的呼喚
99 野性無所不在
100 森林與作物的健康,取決於野性的程度
101 飛地思維:和自然共存的替代性計畫
102 如何餵養世界?「照常行事,絕無可能」
103 減肉與植物性有機生產
104 未來的食物和農業,必須以自然優先
105 自然本身就是「超級農民」
106 一切的核心是活的土壤
107 會說話的樹
108 生命之網:擁抱複雜度
109 幕後的微生物首腦
110 我們也是野性的動物
111 野化是放手讓自然修復
112 森林農園的回復法則
113 植物領先我們七億年

第七章:時間Time
114 花園棚屋
115 最後的禁忌:凝視死亡
116 永生不死的致命吸引力
117 生態耗竭的時代相當於老年
118 在食物上投注的時間
119 重拾對時間的感知
120 毫無畏懼地生活,彷彿是自己最後一天
121 借來的時間:如何面對生命有限而活
122 食物是構成我們未來身體的材料
123 融入生命之流
124 人類世的災難:以生態向度重新思考時間
125 心流:除了消費也需要創造
126 用食物找回自然與時間的關係
127 食物連結了我們與世界

作者序

幾年前,我在愛丁堡參加了一場TED全球大會。我們在一週間聽了數十位思想家、 發明家、藝術家和行動主義者暢談他們發人省思的人生和工作之後,最後一天,我 精疲力竭地癱在一張懶人沙發上,一位高大的荷蘭人走上前來自我介紹,說他是殼 牌公司(Shell)的一位副總裁。他說:「我在尋找解答。我整星期都在聽大家講 話,沒聽到什麼有意義的東西。我們有一堆問題要解決耶!妳有什麼好主意嗎?如 果妳能告訴我好點子,我有幾百萬可以投資!」

 

我已經連續好幾天吸收感覺川流不息的好點子,聽到這話有點錯愕。不過我認真思 考了殼牌傢伙說的話,最後告訴他,我認為這世界最缺乏的是哲學。我說:「我們 忘了怎麼問重大的問題。像是美好人生的意義是什麼。」我永遠不會忘記他臉上的 表情。先是不解,然後是懷疑,最後是憤怒。「我們沒時間管那種事!」他口沫橫 飛地說。「我們有七十億人口,不知量入為出,摧殘地球,妳卻說我們需要的是哲學?」

 

雖然這段談話並沒有直接促成本書,但確實激發了我寫作本書的動機。壓力過大的 荷蘭人說得不錯,我們二十一世紀的人類面臨種種威脅生命的挑戰;要處理那些挑 戰,需要遠大的思考、儘快行動、全球合作。在這方面,我和石油商的看法若合符 節;我們有異議的是處理危機的方式。他想為我們的種種問題尋求科技解答,我則 想檢視導致那些問題的因素、假設和選擇,來處理那些問題背後的肇因。雖然科技 和哲學這兩個學科不大算完全互斥(我們顯然都需要),不過我們坐在懶人沙發上 的壞脾氣談話卻反應了科技和哲學之間的鴻溝。而我在本書中,正是想以食物為媒介,跨越那樣的鴻溝。

 

為什麼選食物呢?因為要讓我們一同思考、行動,把世界變得更美好,食物可說是最強大的媒介。遠在我們祖先成為人類之前,食物就在塑造我們的身體、習慣、社 會和環境。食物的影響深刻而無遠弗屆,大部分的人甚至沒察覺;不過食物其實像我們自己的臉孔一樣熟悉。食物是最厲害的橋梁,是生命的要素,也是生命最現成的隱喻。食物能推動世界和思想,因此擁有強大無比的力量。食物可以說最能改變 我們的生命,而我們甚至不知道食物有這樣的能耐。

 

我在我第一本書《飢餓城市》(Hungry City)中,探討了為城市供應糧食的過程,如何逐漸塑造文明。本書繼續食物的旅程,從陸地和海洋,經由馬路和鐵 路,來到市場、廚房、餐桌和垃圾場,揭露這旅程中的每個階段如何影響世界各地 人們的生命。這本書寫作到尾聲時,我逐漸意識到食物對我們存在的各個面向,究 竟有多深遠的影響。我決定稱最後一章為「食托邦」(sitopia,由希臘文sitos〔食物〕和topos〔地方〕構成),以指稱我發現的現象──我們生活在受到食物影響的世界。食物在某些方面的影響顯而易見(例如我們餓的時候,或是穿不上長褲的時候),不過其他方面的影響卻深奧而神祕。比方說,有多少人會停下來想想,食物對我們的心智、價值觀、法律、經濟、家、城市和地貌(甚至我們對生死的態 度)有什麼影響。

 

本書延續了我當時的發現。食物塑造我們的生活,但由於影響大到難以察覺,所以大多人都毫無意識。我們在工業化世界不再重視食物,花在食物上的錢愈少愈好。因此我們活在糟糕的食托邦,食物通常只有負面的影響。許多我們最重大的挑戰——氣候變遷、大滅絕、森林砍伐、土壤侵蝕、水資源枯竭、污染、抗藥性和飲食相關疾病,都源於我們並未重視食物。而本書提出,我們再度重視食物,就能利用這股正向的力量,不只處理那樣的威脅、逆轉各種不幸,並且打造更美好、適應力更強 的社會,過著更健康快樂的生活。

 

《食托邦》和《飢餓城市》一樣分為七章,代表著以食物為重心的旅程;始於一盤 食物,接著拓展到全宇宙。故事起於食物本身,延伸到身體、家、社會、城市和國 家、自然與時間。這趟旅程的每個階段(或尺度),我都透過食物來探索我們目前 處境的肇因和困境,問問我們該怎麼改善。

 

食物是食托邦的中心,不過本書主要談的不是食物,而是探索食物如何幫我們以關 聯、正面的方式,處理我們的種種困境。我們無法活在烏托邦,但是藉由食物來思考、行動,合力打造一個更美好的食托邦,就能超乎想像地接近那個理想。

內文試讀

30 食品儲藏室裡的人生

從前,我們是透過把食物與家結合在一起的象徵性的基本儀式,來體認到食物和家的直接連結。例如在印度,會在gharbha(一種祭祀器皿)中盛滿大地的寶藏──寶石、土壤、植物的根和藥草,放進即將興建的神廟或城市地基中。羅馬人的城市也建在祭祀坑(mundus)上,其中放了獻給冥界眾神的食物,希望眾神吃飽喝足後,能祝福土壤,使大地肥沃,城市繁榮昌盛。

工業革命前世界的農人和都市居民,對於餵養他們的土地有種強烈的連結感,不過我們狩獵採集的祖先連結感更強。對他們來說,家是名符其實的食品儲藏室。英國人類學家柯林.騰布爾(Colin Turnbull)一九五○年代在東剛果和木布提(Mbuti)的侏儒族人待了三年之後,發現了這個情形。騰布爾在他的經典之作,《森林人》(The Forest People)裡,描述一種幾乎千年不變的生活方式。木布提人住在森林深處,依賴亙古的知識和技術而生存,和他們的棲地完全合一。

其他部族相對之下較晚到達,木布提人卻已經在森林裡待了好幾千年。那是他們的世界,而那世界提供了他們所需的一切,回報他們的喜愛和信任。他們用不著砍伐森林來建種植園,因為他們知道怎麼獵捕那地區的獵物、收集那裡盛產的野生水果,只是外人找不到而已。他們知道怎麼分辨看似無害的伊塔巴藤和其他許多極為相似的植物,也知道怎麼隨著藤蔓,找到一堆營養豐富的甜美根部。他們知道可以由細小的聲音知道蜜蜂把蜜藏在哪裡。他們認出某種天氣會讓大量的各種菇類冒出頭;也知道哪些種木頭和葉子下常常藏著這種食物。除了森林居民,對任何人來說,白蟻大軍出沒的確切時刻都是個謎(白蟻是重要的珍饈,要抓來吃)。他們知道所有外人都無從得知的祕密語言,若不是這樣,不可能在森林中生存。

騰布爾發現,木布提人深入通曉他們的棲地,因此完全無懼,輕鬆自在。他們把森林稱為「母親」或「父親」,一位長老解釋,這是因為「森林對我們就像父母,像父母一樣給我們需要的一切──食物、衣服、棲身處、溫暖和愛」。騰布爾寫道,木布提人似乎過得很滿足,常微笑或大笑。他寫道:「這些人在森林裡找到一些讓他們人生不只值得活的事物……讓人生美好,充滿喜悅、快樂,無憂無慮(雖然也艱困、有各種問題和悲劇)。」

狩獵採集者普遍與他們領域有深刻連結的那種感覺。一九六二年對澳洲瓦爾比里人(Walbiri,沙漠居民)一個差不多出名的研究中,澳洲人類學家莫文.瑪格特(Mervyn Meggitt)提及瓦爾比里人如何把地貌視為他們祖先的體現,他們相信祖先(夢人,the Dreaming)從前創造了那裡。準備邁入成年的少年,會由一名監護人和一名年長親戚帶著巡視周圍地景,為期二、三個月,在那期間帶他們認識當地的動、植物,學習動、植物的實際與象徵意義。地景中的一切形象,都有生成的故事──例如裸露的岩石可能神似沉睡的祖先;一個水坑可能是另一個祖先可能跳出來的地方。

英國社會人類學家提拇.英格德(Tim Ingold)認為,這種「展示與講述」的教導方式,對新人灌輸了一種獨特的知識──不是只在他腦中塞滿訊息,而是讓他有種祖源認同與歸屬感。那樣的「關注訓練」中,男孩子不只得到資訊,也增強了意識──「身處特定情境下,指示新人感受這個、嚐嚐那個,或是注意其他事。藉著微調知覺技巧,使環境中的意義無所不在……不是建構出來,而是發掘出來」。英格德認為,狩獵採集者因此產生對他們環境的那種感覺,有點類似製陶匠對黏土的感覺,或細木工對木頭的感覺。對他們來說,實質的連結感無所不在,可以觸及──「一種主動、知覺的參與模式,和世界真正『接軌』的方式」。對我們狩獵採集的祖先來說,家不只是居住的地方;而是一個領域,所有特性都熟悉而鮮活,充滿目標、連結和意義。

 

42 需求的美德:食物技藝與美食的復興

需求是發明之母。 ──英國俗諺

還有一件事仍然讓我們和這世界直接連結在一起──當然就是食物。食物驅動了我們的演化。數千年來,我們尋找各種填飽肚子的新辦法,我們視為家的地方也變得面目前非,不過我們吃的東西幾乎還是一樣,程度超乎想像。雖然美食場景出現了Soylent和Krispy Kreme甜甜圈這些新成員,不過我們幾乎靠著我們祖先吃的那些動物、穀物、豆類、根塊莖、堅果和蔬菜維生(雖然改良到不能再改了了)。

也難怪,我們的數位時代中,英、美等工業化國家對食物相關技藝的興趣同時高漲。不論是屠宰課、醃漬物、釀造或製作酸麵團,想上場髒了手弄食物的渴望,前所未有地強烈。英國租地種菜的候補名單比第二次世界大戰以來的任何時候都要長,而蔬果種子的銷售量超越了花朵種子。獨立麵包師、乾酪製造者、釀酒師和咖啡館也在大西洋兩岸捲土重來,多少復興了因工業化而絕跡的勞動家庭。

雖然這種美食復興多少是因為工業化食物乏味消極,因此而發生反撲,卻也是某種遠比較深刻的徵兆。處理食物是活在我們虛擬、非實體世界的完美解藥。食物中含有來自自然的生物,我們賴以為生,所以毫無疑問是真實的。食物因此讓我們想起我們現代生活刻意模糊的重點──需求的美德。我們可以製作食物,食物讓我們聚在一起,讓我們清楚自己的地位。種植、烹煮、保存食物,都是我們可以上手的操作技能,過程中讓我們交到不少朋友。簡而言之,我們能透過食物,從社交和實際層面在這世界紮根。

我們能藉著對食物的興趣死灰復燃,重新思考家的概念嗎?有些人已經這麼做了。BedZED位在倫敦薩頓區,是個開創性的混合功能永續社區,二○○二年完工,原本的主計畫中有大片園子、陽臺和田地,既為了減少住戶的碳足跡(BedZED,意思是Beddington Zero Carbon Energy Development,貝丁頓零碳能源發展),也是為了培養社區意識。這兩種策略似乎都見效了──二○○九年,一則研究發現,BedZED住戶的平均生態足跡比周圍地區的人低了百分之十九,和二十名鄰居關係友好,相較之下,附近居民只有八名。詢問BedZED住戶他們住在那裡最喜歡的是什麼,他們表示,是社群意識──他們說,感覺像住在村莊裡。

BedZED集約、低衝擊、混合用途的做法,展示了我們在零碳經濟下如何能繁榮興旺。生態區域(Bioregional)這間慈善機構和建築師比爾.鄧斯特(Bill Dunster)合作,開發出這計畫,他們稱之為「一個地球的生活模式」(One Planet Living)。重點是結合優質的生態設計,和充足的公共、私人空間讓人生活、成長、工作、遊戲,我們可望讓社群意識再現。社群意識曾經使得農村和都市鄰里生氣勃勃,創造出一種令人心神嚮往的生活方式。BedZED富有生產力、自立更生、合作的精神,再創勞動家庭許多最正向的層面。所有住戶都能在家或在附近工作,因此誰來做晚餐或照顧小孩的問題沒那麼令人憂心,而經常配送蔬菜箱,也稍微減輕了採買的壓力。那樣類似村莊的生活也說明了,反思「家」的概念,如何有助於拋開消費主義的習慣,給我們遠比較好的選擇──活躍、有生產力、群居而自然的生活。拓展到城市尺度,那樣的思考可能帶來轉變。希臘人理解得沒錯,幸福和堅韌發根於家。

不論未來我們的家會是什麼模樣,核心都會是食物。對我們這樣的社會性動物而言,分享食物永遠都是和其他人連結的重點──也是我們自在的核心。從我們第一餐到最後一餐,食物和愛在我們腦中都密不可分。我們一生中,透過食物表達愛意的機會存在於我們種植、烹煮、吃下的每一餐。食物不只是美好生活的基礎,也是身為人類的基礎。

 

90 德文郡水獺河口(Otter Estuary

我在英國數一數二的美麗海灘後,查看樹籬上的某些黃綠種莢。這是個燦爛的仲夏天,我目光焦點後方不遠處,是笨拙的上班族看了會流淚的景像──光燦燦的大海,鏽紅色懸崖,一片高大的綠松林後面襯著矢車菊藍的無雲天空。但我的注意力完全放在這些種莢上,我剛得知這種植物是貫葉馬芹。我的嚮導羅賓.哈福德(Robin Harford)是著名的食材採集者,只要能面對接踵而來的問題,他有時會自稱民俗生物學家。德文郡巴德來索特頓(Budleigh Salterton)附近的水獺河口是他最愛的採集地點,今日,他正在和我分享那裡的一些祕密。

羅賓拔下一個種莢,交給我品嚐。風味瞬間爆發,是混合芹菜與黑胡椒的強烈味道。羅賓解釋道,這是因為馬芹屬於繖形花科,是「不為人知的樹籬香料架」。經常栽培的那幾科植物(例如十字花科、錦葵科和唇形花科)都可食用但味道溫和(羅賓評論道,可食用「未必表示好吃」),繖形科的植物(包括歐防風、小茴香和芹菜)則不同,既「有毒又美味」。羅賓說:「繖形科植物實在不牢靠,不過在我眼裡珍貴無比。」

英國至少有七百種野生食用植物,不過幾乎所有都不受人注目。這一部分是因為每一種文化都有自己認可的固定食物。「從前我們成為一成不變的農人時,並沒有基改實驗室,所以我們開始種的食用植物來自野生品種。一萬年間,我們讓作物雜交、發現風味最好的植物;但這是由誰決定的呢?生產者、市場,或有人說我們要讓你吃這個?這問題想來奇妙。」

更怪的是,我們忽略的許多植物都有極受歡迎的特性,例如寧夏枸杞 (Duke of Argyll’s tea plant)有著紫色小花,花朵在放大鏡下十分美麗──五瓣的星狀花,中心的萊姆綠帶著紫紅條紋。羅賓告訴我,寧夏枸杞是枸杞屬植物,屬於茄科(Solanaceae),著名的枸杞子也是這一科的植物。枸杞子原生於亞洲,傳統料理和中醫一向極為重視,不過西方最近才「發現」,現在西方花費鉅資把枸杞運過去,當成「超級食物」。羅賓難以置信地說:「既然我們家門前就有幾乎完全相同的植物,何必老遠把這種漿果運過來呢?沒人知道這些漿果的效力是不是和枸杞一樣,但那是因為沒人肯花心思去確認。」

我們朝河口上游走了一點,找到了那天的主要作物──海菜。低矮的河床上覆滿淡綠色的植物,羅賓辨識出是海馬齒。我意識到,我們正在穿過一片沙拉之中。羅賓彎下腰,撿起一片葉子讓我嚐;味道很細致,帶著海菜似乎都有的那種鹽鐵混合的美好青味。羅賓又遞給我另一種植物試吃,這是我今天第一次覺得認得這植物,但在這一大堆陌生味道之間,我不大信任自己的直覺。我問羅賓:「是海蘆筍,對吧?」他肯定地點點頭。我咬向海蘆筍的莖,得到甜美帶青味的多汁和海洋礦物的熟悉衝擊。很美味──我明白海蘆筍為何成為海鮮主廚必選的蔬菜了。這個海邊的金黃日子裡,味道強烈得誇張,我腦袋裡好像有個海洋交響曲在舞動。羅賓向我保證,吃野生植物時,這種感覺完全正常──我們的感知可能過載。我感到一陣慶幸自己活著的罕見欣快,意識到我愉快得可笑。

羅賓急著去他最愛的地點,那裡的海菜量夠充足,就連我這樣剛剛皈依的人都能滿足。我們吃了裸花鹼蓬,這種植物不討喜的名字和它細緻的葉狀體和飽滿的甘味完全不搭;沿海車前,由名字可知,把海洋的甜味提升到一個新境界;最後很重要的是海紫菀,因為雅緻的葉子和細緻的濃郁味道,而成為海菜中的王子。羅賓告訴我,現在海紫菀在維特羅斯賣到一公斤二十二英鎊。「什、麼?」我說,「可是他們去哪弄到夠供應給超市的量?」我想像著一片海岸線上,我的新歡蔬菜被拔個精光。羅賓說:「有供應商在栽培。這我沒意見,但我知道不少採集者有意見。」

這問題引出了採集會有的明顯議題:規模。如果我們明天都開始拔海紫菀、摘野生菇類,土地很快就會被拔得乾乾淨淨,所以大部分的採集者都會遵循一個嚴格的規範,限制他們採收的時間、份量,以及為什麼「栽培野生食用植物」這主意可能沒那麼糟。羅賓指出,問題是栽培野生植物是矛盾修辭。「我唯一的問題是,我們從野外拿走一株植物的時候,植物是在最佳的狀態下生長,所以那裡是它適合的地方。農民帶走植物,把它們放到通常適合的地方,所以會有害蟲、產量降低,收成可能比較少;除非噴藥,用其他所有的時髦玩意兒。還得考慮植物本身。野生植物的營養通常比栽培的植物高一倍,所以從野外拿來栽培的時候,失去了什麼?」

我愈來愈明白,採集不只是得到免費食物的一種方式;而是一種心態。羅賓解釋道,我們人類是天生的採集者──我們祖先整年都在採集,他們知道收成一種作物之後,就該其他作物成熟了。追隨著自然的富饒,使他們產生一種「富足的心態」,相較之下,在務農的時候,時常依賴一種可能很容易欠收的作物,因此有種匱乏的恐懼。「換作從前,我應該會做二十罐樹籬果醬,但我已經和野生植物發展出一種更深刻的關係,因此不用那樣了。現在,我不建議任何東西做超過三罐,因為那種植物結束之後,又會有其他三十種野生的食物植物可以去用,所以用不著屯積。」他思索了一下,然後咧嘴笑著又說:「野蒜大概是例外。」

羅賓解釋道,採集關乎「許多層次的供應和接收食物──心理、情緒、精神、性靈,當然還有生理上的。你會想盡可能經常出去,處理植物,所以你的連結會變深,你會更加健全。」羅賓說,野生芳香和香料植物不像店裡買的那麼持久,所以植物會「把我們誘回樹籬」。時間對採集很重要。羅賓說:「時機短暫。所以自然教我們當機會主義者。自然賜予禮物,如果我們無緣看見,當下不採取行動,就沒了。」

我尋思,吃野生植物和在特易購購物有如天壤之別。超級市場完全模糊了時間地點(全年都買得到金桔),採集卻完全關乎此時、此地──把握當下(Carpe astem)。這完全無關方便,而是耐心收集食物與知識。超市讓我們變笨,採集則調節我們,要我們完全警覺、投入。羅賓說:「植物會教導我。我們失去了自然的質感和地方的風土──不懂這個山楂樹群落和僅僅二十碼外的另一個群落為何嚐起來不同。」生態系不斷改變,所以味道也持續在變化。羅賓解釋道:「你不能不理會植物,必須在產季裡持續品嚐。」

這時太陽已經爬到高空,鵝卵石在熱度下蒸騰。我的肚子咕嚕叫,提醒了我一把海菜雖然美味,卻不大能當成午餐。我們走回停車場時,我思索著這件事。過去幾個小時裡,我和羅賓沉浸在另一個世界,遠離截稿期限和現代的壓力。我的心思飄向有趣的主題,開始思考當地小餐館菜單上會有什麼時,感到自己從一個古早的生活方式在時間上快轉前進;從前的人幾乎就只是在找午餐。我很慶幸我很快就能幾乎不費吹灰之力而滿足飢餓(德文郡奶油茶的影像飄過我腦海)但我也意識到我那麼輕易吃東西,會失去什麼。其實那樣的進步即使再受歡迎,也很少沒有代價。

我們走到車子旁,我回頭望向今早第一次瞥見的地景。那景像和我記憶中一樣,卻不知哪裡不同了。我更努力凝視。大海、海灘、懸崖、樹木看起來都一樣,但我意識到,僅僅幾個小時,我的觀點就變了。

Reviews

There are no reviews yet.

Be the first to review “食托邦Sitopia:一餐一世界!有意識的選擇吃,用美味打造永續未來【飲食與人文新經典】”