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圖解壽司辭典

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內容簡介

令人食指大動的人氣壽司,你最愛哪一味?

滿滿的趣味插圖+有用的簡易小知識

從食材、市場、調理工具、料理手法一應俱全

輕鬆解讀壽司相關用語

 

只要與「壽司」有關的知識,本書通通搜羅了!包括壽司食材、調味料、工具、料理手法、重要人物、和食文化、發展歷史等各個領域的用語,以日文50音的順序排列。除了當季鮮魚,還介紹了江戶前壽司的源流、日本知名「壽司鐵路便當」地圖、漁港與產地地圖、日本各地代表性壽司等。無論是旅行還是享用壽司,都能靠著本書大快朵頣!

 

情報滿載!壽司迷必備!

你不知道的壽司知識通通在這裡~

◆各式輸送軌道的差別、保持新鮮度的祕訣,一窺迴轉壽司的神祕箱

◆米飯、壽司醋、紅肉魚、白肉魚、蝦貝蟹……壽司美味的奧義報你知

◆握壽司、棒壽司、押壽司、伊達卷壽司、太卷壽司……老饕們必嘗的各式壽司

◆與壽司有關的歌曲、扭蛋玩具、浮世繪、紀念日……超有趣的壽司豆知識!

 

 

【三種閱讀本書的方式】

1.了解喜愛的壽司食材

依壽司食材查閱,閱讀解說,了解名稱由來、美味的食用方式、產地、產期,還有意想不到的冷知識。

 

2.令人好奇的相關詞彙

什麼是「親方」、「鮮度君」、「女郎壽司」?握壽司、押壽司、太卷壽司之間有什麼不同?這些令人好奇的「壽司語」,都可以在這本書裡找到。

 

3.吃壽司必攜

無論在迴轉壽司店或是日本料理店,看到菜單上想多了解的壽司種類,都可拿出本書翻閱,一定能找到想嘗試的品項,還能跟壽司師傅交流。

 

【本書特色】

  • 生動插圖+淺顯文字,專業說明600則壽司相關詞彙
  • 一詞一知識,並標記漢字、日文、英文、別稱及食材產季。
  • 完整介紹「壽司源流」、「壽司食材」、「壽司醍醐味」,輕鬆認識日本國民美食的文化精髓

 

【特別收錄】

  • 壽司工具圖鑑
  • 江戶前壽司的譜系
  • 全日本壽司鐵道便當地圖
  • 壽司食材(魚介類)產季表
  • 正統江戶前握壽司的料理法

作者/譯者/編者簡介

◎作者簡介:

新庄綾子

東京藥科大學.研究所碩士。目前任職於大型製藥公司。曾在料理教室與餐廳學習過日式、中式、義式、法式等料理的基礎,2015年4月參加東京壽司學院認證課程並結業。目前積極參與推廣壽司的活動,例如承辦壽司外燴、在店內開設限期的餐廳、專為外國遊客設計的築地美食之旅、開辦壽司課程等。

 

◎監修者簡介:

藤原昌高

1956年出生於日本德島縣。研究飲食文化長達35年。拍攝並保存超過50萬張水產照片,2萬張以上的壽司照片。除了擔任島根縣水產顧問、水產廳外部專家,也在釣魚雜誌等媒體發表散文。經營網站「坊主蒟蒻的市場魚貝類圖鑑」。著作.監修的作品有《美味的魚類便利帳》(高橋書店)、《壽司圖鑑》(Mynavi出版)、《守護大自然!配角海鮮食用圖鑑》(瑞昇出版)、《日本的食材帖──蔬菜、魚、肉》(主婦與生活社)、《地域食材大百科〈第5卷〉魚貝類、海藻》(農山漁村文化協會)、《迅速了解食物!愉快開動圖鑑》(池田書店)等。

 

◎譯者簡介:

葉韋利

1974年生。專職主婦譯者。享受低調的文字cosplay與平凡充實的生活。譯有《即使如此,貓還是要聞風的味道》《上鎖的房間》《百年法》《流星之絆》《陸王》等。

FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」:www.facebook.com/licaworks/

目錄

前言

.本書的使用方法

.三種閱讀本書的方式

 

【基礎知識篇】

.壽司的歷史

.壽司師傅的一天

.壽司工具圖鑑

.圖解壽司餐廳裡長這樣!

.基本魚料的處理方式

.江戶前壽司的譜系

.鮪魚解剖圖鑑

.全日本壽司鐵道便當地圖

.全日本壽司魚料地圖

.壽司魚料產期日曆

.在市場工作的人群

 

【用語篇】

あ行

.六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤

.紅肉(赤身)、紅肉魚、Agari(あがり)、細香蔥、海瓜子、竹筴魚

.竹筴魚卷、蝦青素(Astaxanthin)、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻(穴子)、aniki(アニキ)

.海獸胃線蟲(Anisakis)、海獸胃線蟲過敏、炙燒、香魚、香魚壽司

.東洋鱸、粗(魚骨)、粗汁(魚骨湯)、調合醋

.鮑魚:●蝦夷鮑●黑鮑●眼高鮑●雌貝鮑、安康魚肝、包餡壽司(あんこずし)、EPA

.花枝:●軟絲●透抽●小墨魚●墨魚●魷魚●螢烏賊●虎斑烏賊●槍烏賊(中卷)

.烏賊壽司、鮭魚卵、鮭魚卵公主、活締、活物

石垣貝、石川縣、飯壽司、磯邊燒、板前、市場提籃、稻荷壽司(豆皮壽司)

.今田壽治、煎酒、岩國壽司、沙丁魚、印籠壽司

.魚河岸(魚市)、浮世繪:●淺草松之鮨本店●縞揃女弁慶 松之鮨●東都高名會席尽、燕燕亭 名古屋山三●東都名所高輪廿六夜待遊興之圖●見立源氏花之宴●名所江戶百景 猿若町夜景

.歌曲:●I LIKE SUSHI●吃壽司!●想吃SUSHI feat. 醬油●SUSHIBOYS●壽司屋

.太空食品、鰻魚、海膽:●馬糞海膽 ●紫海膽

.馬面魚、海葡萄、紫蘇梅卷、反卷壽司、上身、江戶三鮨

.江戶時代、江戶前、江戶前壽司

.蝦●甜蝦 ●明蝦 ●櫻花蝦●北海蝦 ●玻璃蝦 ●葡萄蝦●牡丹蝦

.惠方卷、緣側、金黃色葡萄球菌、大阪壽司、鮪魚大腹肉

.大村壽司、岡持(外帶提盒)、豆渣、固定套餐(お決まり)

.個人喜好、押壽司模型、押壽司、押拔壽司、新香卷

.壽司達人、御手許、Odori(おどり)、大姐、飯桶

.魚蝦鬆、無菜單、阿滿壽司、蛋包飯

.重量、小玩具:●OH!壽司遊戲●扭蛋●超級壽司 我家就是迴轉壽司吧●壽司大集合●沉睡壽司

.師傅(親方)、大盤商、磨泥板、點心、溫度

 

か行

.採購、迴轉壽司:●E型軌道●O型軌道●自動洗盤機●鮮度管理系統●鮮度君●特快車軌道●輸送帶●右側迴轉●機器人

.解凍、裙邊、開殼刀、牡蠣

.柿葉壽司、切痕、裝飾切痕、圖案壽司卷、春子鯛

.單戀、鰹魚、柴魚片(鰹節)、河童

.小黃瓜卷(河童卷)、鐵串、蟹:●松葉蟹●鱈場蟹

.螃蟹洞、鹿子格紋、蕪菁壽司、梭魚

.上方壽司、唐子、薑片、加州卷

.鰈魚:●石鰈●星鰈●橫濱鰈●黑條鰈

.Garage、皮岸、皮霜、剝皮魚、去皮

.椪醋魚皮、貫

.KanKan壽司、關東大地震、紅魽、瓠瓜乾

.瓠瓜乾卷、黃竹筴魚、菊壽司、沙梭、木津

.紀念日:●稻荷壽司(豆皮壽司)日●大阪壽司日●迴轉壽司日●青花魚壽司日●壽司日●散壽司日●手卷壽司日●魚之日●鮪魚腹肉日●海苔日●鮪魚日

.丁香魚壽司、醋蛋鬆、造型便當、久兵衛

.小黃瓜、行德、玉、切片、石狗公(喜知次)

.近畿大學水產研究所、蛋絲

.銀舍利、銀簾、金箔燒海苔、金目鯛、石斑魚

.草、馬鞍握壽司、綠色防水紙、許氏平鮋、軍艦卷

.Geso(花枝腳)、木屐(geta)、Kera壽司、Kera玉子燒、Kera鍋(煎蛋鍋)

.Ken、Gennari壽司、Kenbiru、冰締、去鱗刀

.木屑壽司、小鯛雀壽司、魚刺夾、小手返、諺語、粉醬油

.粉茶、山葵粉、鯽魚(子代)

.葉形生魚片、海鼠腸、小刃、小鯽魚

.小鯽魚卷、昆布漬、昆布卷壽司、芝麻

.古米、五片切、花腹鯖、胡麻豆腐

.米:●越光米●笹錦●輝映●初霜●混合米、米粒數量

.什錦壽司(五目壽司)、Koro(塊狀)、昆布、昆布鹽

 

さ行

.鮭魚:●大西洋鮭魚●虹鱒●甲斐鮭魚●絹姬鮭魚●讚岐鮭魚●信州鮭魚●廣島鮭魚●宮城鮭魚

.鮭魚卷、調理筷、堺屋松五郎、Sagaya、冊(魚塊)、切塊

.櫻鹽、櫻漬、櫻煮、櫻鱒、酒壽司

.竹葉、竹葉雕花、竹葉壽司、射込、殺菌、青花魚(鯖魚)

.青花魚壽司(鯖壽司)、謊報數字、Samantha Jones、鯊魚皮磨板、水針魚

.漂白棉布、竹篩、土魠魚、山椒、山水盛、、秋刀魚

.三片切、秋刀魚壽司、GHQ、香菇、進貨、JSIA壽司講師協會

.鹽、鹽辛、時價

.備料、柳葉魚壽司、紫蘇、下身

.黑芥酸鉀、篠田統、白魽、島壽司

.清水壽司博物館、霜降、蝦蛄、幼魚壽司

.舍利、製作醋飯、學藝(修業)

.熟成、出世魚、時令(旬)、蓴菜

.順序、醬油、職人介紹所

.女郎壽司、銀魚、魚白(白子)、吻仔魚

.壽司之神、蔥白、白肉魚、陣笠、新子

.仁丹、新米、醋:●合成醋●穀物醋●米醋●釀造醋●紅醋●粕醋●葡萄酒醋●赤醋與兵衛●潤朱●金將 米醋●純米富士醋●白菊●但馬紅醋●千鳥醋●富士手卷壽司醋●山吹●優選

.用醋清洗、飯鍋、數字

.梳引、杉本刃物、杉盛、助六、須古壽司

.鮓、鮨、壽司、壽司石垣、賣壽司之歌、壽司桶、外帶壽司、Sushiology、壽司檢定

.筋子、筋子卷、壽司職人養成學校、壽司打

.NG壽司海苔、壽司美味無與倫比、醋漬、鱸魚

.雀開、醋橘、竹木格墊、辣鮪魚卷

.蜘蛛卷、煙燻鹽、Sumoji、前背、後背

.瀕臨絕種

.中背、剖背、全國壽司連、旋尾線蟲、全美櫻花祭

 

た行

.鯛魚、大東壽司、大名切法、牛角蛤

.高菜卷、章魚、田子壽司、立、萌抱壽司

.手綱壽司、立返、伊達卷、種、煎蛋卷(玉子燒)

.生日壽司、血合

.福袋壽司(茶巾壽司)、茶降、蒸蛋(茶碗蒸)

.中腹肉、中卷、腸炎弧菌、散壽司、築地

.醃漬魚、餐台、作業區、Tsukeru

.褄、甜醬汁、DHA、手捏壽司

.手冊、手醋、Desushiosushi、鐵火卷、手抓

.鐵砲卷、手撕、外送

.手卷壽司、手毬壽司、磨刀石:●荒砥●中砥●仕上砥

.突先、飛魚、飛魚子、海味涼拌菜

.龍卷、鳥蛤、鮪魚腹肉、鮪魚蘿蔔乾卷

 

な行

.內店、中落、中盤商、流盛

.縱剖(梨割)、茄子花壽司、納豆卷、Nadeshiko壽司、醋拌海參

.生熟壽司、波浪切法、眼淚、熟壽司、放生

.熬煮醬汁、魚肉凍、日本酒、雙疊

.人間力、刮取、鮪魚泥、貓不理

.魚料盒、野締、黑喉、海苔

.海苔盒、海苔卷、星鰻幼魚、門簾、諾羅病毒

 

は行

.日本鳳螺、秤桿刻度、白色廚師服、炸彈卷、毛刷、筷子

.叉牙魚壽司、八身、帆鰭足溝魚、青花魚押壽司

.葉片壽司、華屋與兵衛、蛤蜊

.狼牙鱔、早壽司、早壽司(速成壽司)、前腹

.尾腹、Bara壽司、鮭魚腹肉卷、中腹、剖腹

.一葉蘭、飯切、珠蔥、亮皮魚

.左比目右鰈魚、一粒壽司、Hine壽司、裙邊小黃瓜卷

.黃尾鰤、比目魚、速食

.費城卷、河豚、行話、太卷、利用率

.鮒壽司、船底、Brandon Laird(雷雅德)

.青魽(鰤魚)

.文學作品:●伊豆的舞孃●聽.海神的聲音●學徒之神●沙拉紀念日●鮨●青梅竹馬●握壽司名人●二十四隻瞳

.蔬食壽司、鱉甲壽司、放射盛、刀具:●小出刃●蛸引●出刃刀●切骨刀●鮪魚刀●柳刃刀

.刀工

.角仔魚、朴葉壽司、星、帆立貝

.北寄貝、魚骨仙貝、海鞘、本手返

 

ま行

.前掛、員工餐、捲簾、鮪魚:●黃鰭鮪●長鰭鮪●黑鮪魚

●南方鮪魚●大目鮪

.正本總本店、鱒壽司、鱒壽司博物館、松崎喜右衛門

.松久信幸、松蓋壽司、松前壽司、砧板

.丸壽司、丸付

.漫畫:●綺羅羅的壽司●江戶壽司王●京.壽司!●慰勞自己的獨享壽司●將太的壽司●壽司第一!●壽司女孩●壽司店老闆娘真心話

.肌紅素、碎肉、米其林指南

.水章魚、Mizukan博物館、宮島、蘘荷(茗荷)、味醂

.象拔蚌:●日本海神蛤●象拔蚌、裂痕、蒸壽司

.紫色、鰻魚釘、蔥芽、目張壽司、海蘊(水雲)

.週邊商品:●布偶裝●橡皮擦●食物模型●行李箱套●壽司糖●T恤

.盛盤筷、森孫右衛門、諸子魚箱壽司

 

やらわ行

.燒霜、彌助、路邊攤、谷中、山牛蒡、柚子

.柚子胡椒、柚子鹽、茶杯、淋熱水

.養殖鮪魚、橫返、燉飯、Little Miss Bento

.冷凍、冷凍鮪魚、蠟袋

.小弟、海帶芽、海帶芽卷壽司、兩側、和牛

.山葵、回收商、稀釋醋

 

【附錄】

.江戶前壽司的製作方式

 

【Column】

.魚字旁的漢字

.緬懷與兵衛的壽司

 

.參考文獻

.後記

序/導讀

【前言】

壽司,是多數日本人都非常喜愛的食物。

現在壽司的魅力連其他國家都感受到,也普遍被視為日本飲食,也就是「和食」的代表。但各位知道嗎?壽司竟然不是源自日本的食物。

眾人熟悉的壽司,其實還有很多令人意外的歷史與背景,本書將搭配大量插圖與照片,介紹包括壽司魚料、海鮮季節食材等必備的基礎知識,另外還有許多壽司師傅如何讓魚料更美味的巧思等,熟知各類小知識之後,想必每一貫壽司品嚐起來更有好滋味。

近年來,隨著社群網路等資訊管道普及,經常在家中也能一窺高級餐廳端出來的壽司。

然而,應該還是有許多人心想,「滿想親自到餐廳裡吃吃看,但感覺門檻很高,始終提不起勇氣……」。

另外,可能有人就算上過這類餐廳,卻覺得「想跟師傅多聊一點,又找不到話題……」。

希望這些人在讀過本書之後,能有所獲益,更加感受到壽司的迷人之處。

 

新庄綾子

內容連載

壽司用語篇【あ行】

 

六線魚

[日] アイナメ

[別] アブラメ、アブラコ、シジュウ

[英] Fat greenling

[產] 3~7月

整尾魚看起來沒有很美味的感覺,但切成薄片帶著淡淡的粉色,就像櫻花花瓣。是白肉魚但帶有微微甜味與油脂,搭配鹽或是柑橘吃的話,更能感受到魚的鮮美。魚皮周圍特別鮮甜,可以留下魚皮用炙燒的方式調理。魚骨熬的湯風味優雅,在高級日本料亭會將魚片調味後拍上薄薄的葛粉或太白粉做成湯品。

 

石蓴

[日] ヒトエグサ

[英] Green laver

在淺灘上附著於岩石等處棲息的海藻,是壽司店味噌湯裡的經典配料。

 

青皮魚

食用魚裡「表皮呈青黑色」的魚種總稱,其中又指大批捕撈且價格相對便宜的魚種。這種魚表皮是青黑色,但腹部是白的,生活於海面附近的魚種經常有這樣的保護色,當鳥類從空中俯瞰,魚的背部與海水顏色近似,而大型魚類從海水下方往上看時,容易將牠腹部的白色當作陽光反射。青皮魚類一般指的有竹筴魚、沙丁魚、丁香魚、小鯽魚、飛魚、鯡魚、青花魚、秋刀魚等,鮪魚、鰹魚雖然背部也是青黑色,卻因為價位不同,一般並不會稱是青皮魚。

 

青柳蛤

[日] バカガイ

[別] サクラガイ、ヒメガイ

[英] Chinese mactra

[產] 1~4月

一般在壽司餐廳稱「アオヤギ(青柳)」,但正式日文名稱是「バカガイ(馬鹿貝)」。青柳蛤最吸引人的地方就是嚼勁以及海水的香氣,一般常用貝足做握壽司,或是只使用貝柱做成軍艦卷。

相關詞 星(p.174)

 

辣蘿蔔泥

別紅葉蘿蔔泥(紅葉おろし)

把一根用水泡開的紅辣椒插在白蘿蔔中央一起磨出來的蘿蔔泥,風味和白肉魚以及椪醋很搭,經常用來當作吃壽司時的佐料。

 

血蛤

[日] アカガイ

[別] ホンダマ、アカダマ、バクダン

[英] Bloody clam

[產] 10~3月

每年2月,也就是產卵期前是最美味的時期。日本在晚春~夏季這段產卵期禁捕,但由於禁捕時間各地略有不同,是全年都能取得魚料。卵的外觀是鮮豔的橙紅色,卻因為含有毒素會導致腹瀉,必須很小心清除乾淨。血蛤的足部稱為「玉」,外膜則俗稱「裙邊」(p.71),除了足部,裙邊也可以捏好後用海苔帶卷起來做成軍艦卷,或是搭配小黃瓜和佐料做成裙邊小黃瓜卷(p.166)等,有多種不同的吃法。此外,紅燒內臟鹹鹹甜甜的口味也適合下酒。

 

赤身(紅肉)

一般多指帶紅色的肉類,但講到壽司的話,說的就是鮪魚油脂較少的背肉。就算同樣是赤身,也會因為鮪魚種類不同而有口味上的差別,黃鰭鮪帶點酸味,清爽好入口;黑鮪魚則有強烈鮮甜味。此外,同一尾鮪魚取下的赤身,味道也會因部位而異。就像「前腹一番」形容其他部位的說法一樣,赤身據說也是以最靠近頭部的腹部肉為最高級。一般大眾多認為,鮪魚的品質是決定一間餐廳等級的關鍵,而決定鮪魚品質的,說是赤身也不為過。

相關詞 白肉(p.114)

 

紅肉魚

壽司餐廳會依照魚肉的外觀,分類成紅肉、白肉以及亮皮(p.165)。另一方面,根據營養學則依照肌肉的成分將魚分成紅肉魚與白肉魚。紅肉魚的肌肉中含有多量稱為肌紅素(p.184)的色素蛋白質,泛指各種迴游魚類,例如鮪魚、鰹魚、青魽、黃尾鰤、青魽幼魚、青花魚、秋刀魚、竹筴魚等。其中青魽、黃尾鰤、青魽幼魚這幾種因為魚肉偏白,很容易被當作白肉魚,但從肌肉的成分來看是紅肉魚一類。

 

あがり

這是壽司餐廳裡的行話(p.168),指的是熱茶。這原來是江戶時代花柳界的用詞,第一杯端上來的熱茶就叫做「あがりばな」(剛沏好的茶),由此演變而來。由於熱茶可以清洗附在舌面上的魚肉油脂與氣味,在每一道壽司之間喝口茶,更可以品嚐到各自的風味。

 

細香蔥

類似青蔥的蔬菜,因為顏色比青蔥淺一點,日文寫作「淺蔥」,通常用來當作佐料,搭配花枝、白肉、亮皮魚、鮪魚泥等。口味比珠蔥來得辛辣,使用時會切碎後拌入薑泥,或是切成蔥花撒在魚料上。

 

海瓜子

[日] アサリ

[英] Japanese littleneck clam、Manila clam

[產] 4~6月

挑選較大顆海瓜子的蛤肉,以紅燒的方式烹調,用兩、三塊蛤肉捏成壽司,或是做成軍艦卷,再刷上甜醬汁。

 

竹筴魚

[日] マアジ

[別] ホンアジ、ヒラアジ、ノドグロ

[英] Horse mackerel

[產] 5~9月

過去會使用醋漬,現代則以生食為主流。據說這種魚非常美味,因此日文發音才會跟「味」這個字一樣,都唸作「aji」,就算只是切片沾點鹽水都很好吃。如果體型比較小就採用「丸付」(p.182)的做法,中等體型的話就會切片捏製。與長蔥、紫蘇、薑、柑橘等佐料都很好搭配,各種吃法也都很美味,是一種令人充滿期待的魚類。除了兵庫縣的淡路,其他都是在豐予海峽捕撈,像是大分縣佐賀關的關竹筴、愛媛縣佐田岬的岬竹筴,還有富含油脂的島根縣濱田港的Donchichi竹筴等,各地都發展出特有品牌。

 

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