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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南 

Taste What You’re Missing:The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

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貨號: 9789865671136 -1 分類: , 標籤: , , , , ,
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  • 譯者

    莊靖

  • 書號

    EV1035R

  • 裝訂

    平裝

  • 出版日期

    2020-05-11

  • 印刷

    黑色

  • 頁數

    432頁

  • ISBN

    9789864893867

  • 規格 15 x 21 cm

內容簡介

味道、香氣、質地、外觀、聲音——

全面啟動你的五種感官,

體會食物可以賦予靈魂的滿足

誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家,更懂得「味道」的本質與誘惑?

本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密,她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理,帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙,用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。

◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人,油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑?

◆當你聞到某種食物的氣味,在勾起食慾的同時,為何也經常想起某段和它相關的古老回憶?

◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷!

◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」,你必須了解「質地的對比」密技!

 

為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,卻發現自己越來越常隨便吃吃?

品味,是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動

網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎?

品嘗,應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎

 

★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★

現在就開始,發掘可以真正滿足自己的「好味道」!

你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?

為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。

 

不懂美味背後的科學,別說你懂得吃!

◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?

◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?
◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?
◆為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?

 

食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂

按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教你:為什麼這道菜要用到這些佐料,或是萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。

 

教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」

你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的「作品」餵養你所愛的人。

 

找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道

當你擁有這些美味的知識,你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足!

名人推薦

「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(Peter Rainsford Ph.D.), 美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教務副校長

「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具,也可以讓我們吃進去的每一餐發揮最大的效用。我相信,如果大家能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」 ——卡拉.霍兒(Carla Hall)/烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人

「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」

——賽門.馬津達(Simon Majumdar)/《吃遍天下》(Eat My Globe)作者、美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審

目錄

序曲——你錯過了什麼?

.互動練習1:品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類

 

第一部 感官的運作 

第一章 味覺

.互動練習2 品嘗你錯過的味道:區分味覺和嗅覺

.互動練習3 品嘗你錯過的味道:到處都酸

第二章 嗅覺

.互動練習4 品嘗你錯過的味道:加熱對揮發物質有什麼樣的影響

.互動練習5 品嘗你錯過的味道:鼻子嗅覺和口腔嗅覺

.互動練習6 品嘗你錯過的味道:香料架氣味挑戰練習

.互動練習7 品嘗你錯過的味道:欣賞口腔嗅覺

第三章 觸覺

.互動練習8 品嘗你錯過的味道:不用質地辨識食物

第四章 視覺

.互動練習9 品嘗你錯過的味道:顏色會影響味道嗎?

.互動練習10 品嘗你錯過的味道:矇眼的試食者

第五章 聽覺

.互動練習11 品嘗你錯過的味道:聆聽你所喜愛的食物

第六章 專業人士的品嘗之道

.互動練習12 品嘗你錯過的味道:適應的觀念

.互動練習13 品嘗你錯過的味道:稀釋溶液

.互動練習14 品嘗你錯過的味道:牛奶巧克力棒的感官評量

第七章 我們的味覺人生

 

第二部 基礎味覺

第八章 鹹

.互動練習15 品嘗你錯過的味道:體驗相互壓抑

.互動練習16 品嘗你錯過的味道:掩蓋苦味的鹽

第九章 苦

.互動練習17 品嘗你錯過的味道:調整咖啡的苦味

.互動練習18 品嘗你錯過的味道:這是單寧的感覺嗎?

.互動練習19 品嘗你錯過的味道:區別苦和酸味

第十章 甜

.互動練習20 品嘗你錯過的味道:甜味特性

.互動練習21 品嘗你錯過的味道:衡量甜度和酸度

第十一章 酸

.互動練習22 品嘗你錯過的味道:排列飲料的pH值

.互動練習23 品嘗你錯過的味道:甜度如何改變酸味的感受

.互動練習24 品嘗你錯過的味道:甜度和酸度的答案

.互動練習25 品嘗你錯過的味道:隔離酸和鹼味

第十二章 甘

.互動練習26 品嘗你錯過的味道:區分鮮味

.互動練習27 品嘗你錯過的味道:品嘗鮮味

.互動練習28 品嘗你錯過的味道:熟成和烘烤對鮮味的效果

第十三章 脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道

 

第三部 風味的細微差異

第十四章 味道的魔法——風味的行業和化學

第十五章 難以下嚥的可怕味道

第十六章 不同的視野

第十七章 喪失嗅覺的廚師,以及那些味覺的悲劇

第十八章 味覺對腰圍的影響

 

第四部 融會貫通

第十九章 平衡各種風味的教學食譜

第二十章 總結——你從未疑心的感官真相

.互動練習29 品嘗你錯過的味道:五分鐘葡萄乾

第二十一章 十五個訣竅——每一口都淋漓盡致

作者序

緒論(節錄)

食物就一直是我生涯的重心,也是影響我一心迷戀,作為到哪裡度假,讀什麼書,和什麼人打交道,以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣,因為我對味覺所知太少,因此我不知道自己多麼無知。

等我明白自己想要在飲食界打拚之時,大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來,這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪,遠超過一日三餐的例行炊事,再加上我生性粗枝大葉,總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳,但我依然愛在家裡烹飪,只要我在家裡,幾乎天天晚上都會燒菜(而不去吃館子),有時甚至還可以算得上成功。對我而言,烹飪就像是用食物來作實驗,而對我的未婚夫羅傑來說,則是耐性的考驗,而且他還得忍住不得批評。

在康乃爾大學的旅館管理學院,我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上,並且為雇用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹調課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯(Lutèce)的老闆,安德烈.索内(André Soltner)同台烹飪,在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上,我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一逕溫和的態度,教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩,用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中;如何剝除小牛犢的腦(自那之後我再也沒用過這門絕活),如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋(三毫米)細丁。

但在這些課程中,沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。

在唸研究所之前的四年,我在卡夫(Kraft)公司的食品服務部門工作,意即賣咖啡、醬汁,及其他食品給餐廳,我得到廚師的廚房去,讓他們品嘗我的樣品。但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。我由旅館學院畢業後,遷到舊金山,兼了一個差,擔任《美孚旅遊指南》〔Mobil Travel,即如今的《富比世旅遊指南》(Forbes Travel Guide),知名的美加飯店評等評鑑〕舊金山灣區餐廳視察員,每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等:由酒吧裡雞尾酒服務的品質,到葡萄酒杯是否含鉛的水晶,到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。

當然我們也負責評估食物,但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣,或者訓練我的味覺和嗅覺,我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下,撰寫我的報告。

就如視力可以由完美無缺到近視、遠視,和各種程度的盲目一樣,味覺也同樣有多種變異,只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗,但所有的學童都要吃相同的食物,更糟的是,兒童要吃 (並且欣賞)和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺,或者讓他們盡量吃他們想吃的東西,而是建議我們該教導成年人,讓他們瞭解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。

在塞瑞斯餐廳,我點了松露紅酒義式燉飯,它和其他奶油或帕馬森起士味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活,近乎酥脆,因為金恩加了濃郁的紅酒酸味,這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。

「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹,其實不然,那是酸味,這種情況發生的次數比你想像的要多,」金恩說。他的意思是,有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同,但有些人對「基本味道」的觀念根本就有錯誤。在金恩專業烹飪生涯的十八年中,注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談,這點其來有自,我們在本書稍後會再談。

金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚,他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時,不會想聽味覺生理學的說教,再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹,送回廚房──即使他嘗過,覺得鹽分並不重,他還是會表現風度和謙虛(這是廚師必須要做的),以客人比較喜歡的口味取代。

本書將要把食物分解為它的各個成分,比如「五種基本味道」,並說明口味和味道有什麼不同,使你更瞭解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾,好奇的食客──比如各位,也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼,不但更能說明你喜歡什麼,不喜歡什麼,而且能說出為什麼。你會瞭解味道互相作用,學到如何使食物嘗起來更可口,並且因此明白還缺乏哪些風味和味道,或者它們如何失調。當你外食時,如果喜歡扮演食評的角色,這是需要掌握的重要技巧,而且如果你親自下廚,瞭解這點也更有幫助。

按照食譜烹調其實非常簡單,切成這個大小,量出這樣的多少,做這個動作,煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露,或者萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。按照食譜烹飪,與其說是教你如何烹調,不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起,這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要,這是你無法依照配方學得的技巧。

在本書中,你也會學到品味技巧,讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後,你也會學習信任你的味覺,把你自己由專制的食譜中解放出來。你會明白如何不用指引而為食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的創作品餵食你所愛的人。

當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時,他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃,因為這能讓你過更滿足──也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物,當然,你選擇某些食物是因為你喜歡它們,但我們會探究你為什麼喜歡它們。

在你成為更傑出的品味者之後,你也自然會更注意你的食物,而這除了使你更能欣賞食物之外,也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」(Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change)的創辦人兼總監傑拉德.穆桑提(Gerard J. Musante)博士說,「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥,如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗,那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足,而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫,重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為,如果進食時能夠更留神,「你就能夠辨識食物的滋味,欣賞食物的本色。」

基本上,我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來,已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在上好餐廳用餐的特殊場合,而是其他九九%的餐點:我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。我們把食物放在孩子面前要他們吃,並不作任何解釋,也不用它來教導他們欣賞飲食的藝術,更不鼓勵實驗。但要了解食物,最好的方法就是和它們玩耍!

味覺發生在你口中,但那只不過占了全部經驗的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味 、美好的觸感,和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官,其實有很大部分是來自非味覺的四種感覺。本書就是要探索我們所有的感官是如何地環環相扣。

獎項名稱

年度暢銷 / 誠品選書

內容連載

嗅覺

■呼吸有氣味的空氣

分子廚藝 (molecular gastronomy)這股二十一世紀之後在烹飪界如火如荼發展的「高概念」(high-concept) 趨勢,用食品科學創造教人難忘的食物,不只視覺上賞心悅目,而且以挑戰性的新形式、味道和口感呈現,通常也都十分美味。廚師說他們的菜經過冷凍乾燥、發泡,或者真空密封,以固定溫度放入熱水烹調(真空低溫烹調法);這些手法和我們在麥特森所用的一些技巧相同。分子廚藝的許多成分及技巧,在我們這一行裡都很常見。比如,我們在麥特森用水狀膠質(hydrocolloids ,用在食物中的化合物,控制質地和黏度)作功能性成分已經有三十多年的歷史。

在食品發展專業中,我們努力在廚藝與科學之間取得平衡。不過我們和分子廚藝餐廳的不同之處在於,我們努力減少科學的蹤影。消費者一般總覺得吃較少加工的食物總比多加工的好,因此我們盡量採用最少的加工處理,而且我們絕不會向消費者宣傳我們是怎麼做它的。其實消費者在購買生鮮食物時,對於造成他們食物的安全、延長保鮮的時限,或者提供某些營養益處的資訊這些有關食物的科學,知道得越少越好。像美國芝加哥的艾利尼亞餐廳和西班牙的鬥牛犬(El Bulli)餐廳把食品加工的科學放在最顯眼的位置,教我頗有點不自在,可是其他食客卻趨之若鶩。

在分子廚藝餐廳吃飯要花不少心思,我指的不只是廚師而已,在知性這方面,食客也要花不少工夫。我欣賞把食品科技的原則運用在餐廳食物上的見解和應用,只是其中有些未免太過密切,教我難以消受。就像受過經典美術訓練的大師畢卡索一樣,大部分的分子廚藝廚師也經過經典廚藝訓練,只是跨到了抽象的範圍,伸展藝術與食物的意義。畢卡索的畫當然是藝術品,但有一些卻是我無法承受的,比如我一點也不想每天看到牆上掛著他描繪西班牙慘遭法西斯迫害的名作《格爾尼卡》(Guernica )。我對分子廚藝也有同樣的想法。我欣賞其創意和對成分與技巧的掌握,可是我不可能像渴望我們家附近義大利餐廳的義式乾麵條那樣,渴望它的菜色。說到食物,越是高概念,教人渴望的程度就越低。我所愛的分子廚藝,只在於它拓展界限,讓你放慢步調,更謹慎更深入地考量你眼前的這盤食物—可能還包括此後你吃的其他餐點。

多年前,我曾和幾位手帕交在艾利尼亞餐廳(Alinea)享用共有二十三道菜色的一餐。大約在第七、十二, 或者甚至是第十七道菜時,服務員送了三個小枕頭來我們這桌,在我們每人面前該放餐墊的地方,小心翼翼地各放一個枕頭,教我們別碰它。接著傳菜員很快地由廚房把三盤熱騰騰的羊肉送上來,他們一絲不苟地把盤子放在我們的枕頭上。接著服務員解釋說:「你們的盤子放在充滿咖啡香味的枕頭上。在你們切羊肉時,施加在盤子上的壓力會把枕頭裡的空氣擠出來,讓咖啡香氣瀰漫四週。這是我們用來搭配羊肉,以便創造全新的味覺經驗。請品嘗。」

我們三個人面面相覷,爆笑出聲。等平靜下來才能開始吃這道菜。我聽過艾利尼亞餐廳的主廚阿奇茲接受訪問,談到這個技巧,他解釋說他的目標是要讓客人增添另一種感官的對應。我雖同意此說,但他的技巧增添的是環境的香氣,而非食物的香味,兩者的差異在於鼻子的嗅覺和口腔的嗅覺。

我把這道「高概念」的菜告訴巴托申克,她也捧腹大笑。她說,我們人類非常擅於分辨環境中的香味和由口中攝入體內香味之不同。舉個例子,比如在過節時火雞大餐的桌上有人放了芳香的花束,她說,花朵所散發的芳香並不會干擾你的進食經驗,也就是說,花朵並不會使桌上的火雞嘗起來像玫瑰,也不會讓馬鈴薯泥吃起來像海芋,那是因為我們只有用鼻子嗅到花朵,而火雞的味道則是來自鼻子和口腔兩者。亦即我們可以聞到花朵,但我們卻品嘗到食物的滋味。因此咖啡氣味的空氣也不會改變食物的風味,因為我們很擅長分辨留在我們體外的氣味,和我們由體內體驗到的氣味。味道和香氣兩者融合,難以分離,而在進食時,以人為的方式添加鼻子所嗅的氣味,和在你口腔裡融合味道和香氣是不同的。

不過,餐桌上海芋的香氣可以勾起與這花朵相關的回憶、情感,和聯想,正如阿奇茲想要以咖啡香引發「芬芳重現」的經驗一樣。他也藉著焚燒橡樹葉片,產生落葉營火的芳香氣味,藉以創造秋高氣爽的印象。

用鼻子聞到原本不該在菜裡出現的味道,非但不能加強,反而干擾了我們體驗它風味的能力,因為食物的風味原是結合了鼻子和口腔的嗅覺,以及味覺和觸覺。因此像我們在麥特森公司的食品實驗室不喜歡員工用濃重的香水。儘管你能分辨氣味由何(鼻或嘴)而來,但在評估食物時,保持中性的環境還是比較有用。在你所吃食物的週遭噴灑香氣,會改變你感受一道菜的方式,即使你並沒有察覺。

 

■指出那種氣味:嗅覺是我們最細緻的感官

人類對氣味特別敏感,可以說,嗅覺是我們最細微的感官。我們可以覺察到十億分之一︵ppb︶程度的氣味—這相當於在奧運標準規格的游泳池中滴幾滴液體的情況。如果你作個實驗,選擇兩個分別密封的游泳池,其中一個滴入三滴乙硫醇這種化學物,另一個不添加,憑藉這種化學物所釋出宛如臭鼬的氣味,大部分人都可以分辨出是哪個池子添加此物。乙硫醇的氣味強烈,因此常用在和丁烷和丙烷這類的氣體中,當作警告的媒介,因此即便只有一點點瓦斯漏氣,我們也可以覺察。當然,並非所有的氣味都如此強烈,但這個例子的確說明了我們嗅覺的敏感。相較之下,我們的味覺敏感只到百分之幾的程度而已。

那麼照理說,如果我們閉上眼睛,就應該可以不假思索就說出那是什麼氣味了,可惜不然。研究一再的證明我們在這方面碰壁。很難憑空就說出氣味的名稱,主要是因為我們沒學到這個技巧。食物的香氣伴隨著味道、口感、溫度、視覺,以及最重要的—環境,把這些感官分離開來,然後要指出這塊拼圖上一小片的名稱,並非我們熟悉的技巧。

在精彩電視節目《頂尖主廚》(Top Chef)中,對決的廚師得參加反應必須十分迅速的挑戰「說出它的成分」單元,而這正好證明這項技巧有多難。其中一集由專業廚師瑞克.莫恩(Rick Moonen)、李國緯(Susur Lee),和強納森.魏克斯曼(Jonathan Waxman)挑戰含有二十九種成分的泰式綠咖哩醬汁,這種醬汁香氣逼人,充滿異國風味的成分,比如南薑、魚露、泰國檸檬葉(kaffir lime leaves)和香茅。我本以為這些大廚只要嗅一下,就可以得到他們需要的資料,不過他們也可以品嘗醬汁再說,藉此取得味覺和鼻後嗅覺之助。接著他們就得說出其中的成分,一次說一個,頭一個說出不是醬汁成分的廚師就算輸。
魏克斯曼馬上就可以知道他嘗到的是什麼,他告訴鏡頭前的觀眾說:「我的葡萄酒味覺相當優異,因此我的醬汁味覺應該也很不錯。這當然是泰式咖哩醬汁,再簡單不過。」然而當魏克斯曼說這個醬裡有奶油時,就被淘汰出局,這時他才說出了其他四種成分而已(椰奶、大蒜、香茅和泰國檸檬葉)。魏克斯曼把自己出局的原因歸咎於太過急躁,想要說出比較大膽的成分,但他才說到第五個成分就遭淘汰,也未免太有趣了。
原來我們區分混合物(醬汁、調味料、湯)成分氣味的能力只限於四種。只要想想大部分的食譜中都融入了多少成分,就會知道這個數字聽來驚人。這樣的任務表面上簡單,但就連專業主廚都經常失誤。
不過並不是沒有辦法補救!研究證明學習和練習可以改進我們區分氣味的能力。品酒師只要一聞酒杯中的葡萄酒,就知道杯中是什麼,比非專業人士高明得多。在香水店工作的人則比一般人更容易說出氣味的名字。我的工作也可以證實這一點。若你想要改進自己,憑嗅覺﹁說出那樣食物﹂的能力,我建議你做本章最後的香料架氣味挑戰練習。光憑氣味就說出香料名稱,這任務聽起來好像容易,尤其如果你經常使用香料烹飪更該易如反掌,但我卻練習再練習,花了好幾週時間才終於成功。如今我可以分辨丁香和小豆蔻,百里香和墨角蘭(marjoram)。但如果把我可以憑氣味聞出來的香料混合五、六種以上,那麼恐怕在說出三、四種之後,我一樣會被考倒。不過如果由好的方面來看,至少我可以重溫巴爾的摩孩提時代「芬芳重現」的記憶。

要是你是這方面的新手,那麼光是由嗅聞一種香料,就想辨別出它是什麼,必然會令你抓狂。因此你採取的方法是辨識這氣味的範疇,比如它是你用來作南瓜或蘋果派那種溫暖的香料嗎?如果是,那麼有哪些香料也屬於這個範疇?信手捻來的就有肉桂、肉荳蔻、丁香和五香。它的氣味是否像麝香、汗臭,或者有動物的氣味?這些是我由孜然和白胡椒聞出的氣味。它是否有草味?乾蒔蘿和荷蘭芹在我聞起來就像剛割過的草地。辨識這些香氣的範疇,能讓你由整個香草和調味料的領域縮小到次分類。

 

■何謂味道?

哈瑞.克利是佛羅里達大學園藝學教授,他的實驗室努力要了解蔬果味道的化學和基因組成。最近他最有 興趣的研究是﹁番茄計畫﹂,促使他做這項研究的,是我們消費者老是買外表美觀、色澤誘人,但一口咬下卻 感到大失所望的番茄。

克利說:「自一九八○年代以來,我們就知道店裡賣的番茄全都是垃圾,難吃得要命。」

講求在地、當令食材的老前輩——名廚愛莉絲.華特斯 (Alice Waters)說,這是因為美國工業食物系統走錯了路,人應 該只吃在地、當令的食物。她在校園裡推動「食材園」(Edible Schoolyard),使種菜成為公立學校的課程,學生得以用古早的傳家種籽(指在一九五一年雜交配種流行之前的老植物株)種植 他們自己的番茄。這樣的番茄成熟時碩大、美味、多汁,部分是 因為它們是由老株的種子培育,部分也因為它們在採摘之後很快 就吃掉。可是如果農夫要出售這種由老株植物培養出來的農產 品,他們就得小心翼翼地把這些如水球般的番茄運送到離農場只有一些路程的地方,而且一年中只有幾個月能販售,由於量少,因此價昂。在這幾個月裡,消費者嘗到有番茄味的番茄,能夠比較健康快樂,而農夫也能賺點錢。可是在美國,大部分的農產品都是由飛機或卡車由產地送到市場,老株番茄禁不起這樣的折騰。

克利認為,如果能了解老株番茄為什麼味道這麼好,我們就可以重新改造它們,讓它們能夠在二月之時, 由四季如春的佛羅里達採收,用卡車送到酷寒的明尼蘇達,而不至犧牲其風味。不要因此而驚駭,因為克利用的手法並非基因工程,而是千百年來農民一直都在採用的傳統植物育種。不過如果要培育出最好的番茄,他就得知道組成番茄風味的每一種化學成分,然後想出其中大家覺得哪一些分子美味。可是究竟番茄的風味是什麼?

「番茄的風味基本上就是糖、酸和揮發物質,」克利說。「非得要有糖,非得要有酸,這兩者的平衡是好風味的重點。糖和酸是基礎,但我們認為揮發物才是真正的關鍵。你不可能光憑糖和酸,就重組出番茄的風味。」

 

■捕捉氣味

要重組番茄的風味,可以用一種稱作氣相層析質譜儀(gas chromatograph mass spectrometer,GC-MS)的設備,這正是許多香水公司用來分析香氣的工具。這個機器可以解讀食物的揮發香味。把磨碎的新鮮番茄送進 這個神祕的黑盒子裡,它就會吐出表單,列出樣本中所含的揮發物質,以及每一種成分強弱的圖表,不論這揮 發氣味是否在人類可以嗅聞到的範圍內。然而就算你拿著這張單子,依舊像你在看可口可樂的成分表一樣,儘 管知道它含有碳酸水、糖、焦糖色素、磷酸、天然香料和咖啡因,卻不能因此就讓你調出可口可樂的味道。 它同樣也並沒有告訴你哪些成分是為什麼原因而在配方中。GC-MS 的分析讓你得到一些資料,但並不能告訴 你全貌。想要知道我們之所以喜愛番茄,究竟是因為它含有哪些揮發成分,GC-MS黑盒子測驗的結果根本沒 用。而克利想做的卻正是這一點。

味道只有五種,但氣味的數量卻多得多。番茄裡共有約四百種揮發氣味,其中許多含量太低,人類無法覺 察。讓番茄有它獨特風味的,大約是十五種揮發化學物質。

「有趣的是,如果你分別聞到這些化學物質,沒有一種會讓你覺得它是番茄,」克利說。不過並非每一種 食物都是這樣,比如肉桂就有一種十分明顯獨特的揮發物肉桂醛(cinnaminic aldehyde)、丁香(含有丁香酚 eugenol)和奶油(含有丁二酮diacetyl)亦然。

「番茄並非如此,它是由各部分的總和,給你番茄的氣味,」克利說。人類可以聞到的番茄揮發物質「部分」 ,請見下頁表。比如有一種青草調,聞起來就像你剛割完草時,青草在你草地上的味道,它們對番茄的風味極其重 要。克利說,你買的帶莖番茄就是利用這一點:「這是很厲害的小技巧。消費者在超市裡 拿起帶莖番茄,把 莖拔掉,聞到那股青草氣味就覺得『很甜美』。他們聞到的其實不是番茄,而是藤蔓。」

生、熟番茄之別在於烹調(或處理)的過程除去了令許多人厭惡的生番茄揮發物質。煮過的番茄不再有那 種青澀、青草、泥土的前調,這些分子量低的化合物對熱度極其敏感。前調是你所感覺到食物最強烈的氣味,因為它們重量輕,因此很快就會揮發。這種現象說明了為什麼現榨柳橙汁比經過加熱殺菌保存的好喝。果汁裡 分子量低的揮發物質在加熱消毒的過程中消失了,而它們正是讓果汁有新鮮風味的物質。

番茄的後味可以經得起烹煮是因為它們分子量重,使它們對熱度不那麼敏感。我不知道羅傑厭惡的究竟是 2 -已烯醛、β - 紫羅蘭酮,還是3 -甲基丁醛,我只知道只要在平底鍋裡煮個四、五分鐘,就可以把它去掉。

現在讓我建議各位做一個真實世界的實驗,這是我父親(他並非科學家)在我五歲時教我的實驗。選個八 月中旬,到你家附近最好的超市或農夫市集,找個老株品種的番茄,要深重飽實,充滿果汁,但不要軟糊糊的。回家之後把紙巾圍在你脖子上當圍兜,到洗碗槽把番茄洗乾淨,灑點海鹽,然後像吃蘋果一樣,一口咬 下,看看你能不能嘗出苯乙醛?不能?很好。現在把揮發物質徹底忘掉,好好享受大地之母完美的果實。

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