「全球最佳餐廳Noma」:食物、餐廳、味蕾,渴望的究竟是什麼?

網上分享

圖片版權所有,翻印必究

「週六夜專案」noma餐廳在打烊後,會讓年輕廚師們掌廚,將構思一週的創新菜色端上桌,由廚房的領導著們「試菜」。

「週六夜專案」

好吧,想像一下,到了週六晚上,你目送本週的最後一道甜點離開廚房,聽到幾位似乎著了魔而不願離開休息區的客人,向瑞克特表達最後的謝意,並準備好迎接一項全新的任務。

想像一下,你已經這麼累了,卻還得說服自己打起精神來,重新做菜,而且是馬上,那就是「週六夜專案」。

此時餐廳已掩上大門,客人已踏上歸途,偶爾只有少數幾位客人留下來看熱鬧。餐廳的燈光暗了下來,廚房的流理台也清理乾淨了。

在廚房的邊緣,年輕的廚師正低著頭,精心準備他們構思以及調整了一整週的佳餚。這些參賽者通常是廚房裡最年輕、資歷最淺的成員。

再加上雷澤比喜歡招募世界各地的人才,週六夜專案簡直就像奧運會的奇怪項目:來自芬蘭、墨西哥、日本、義大利、厄瓜多等地的廚師們所進行的洲際烹飪比賽。

雷澤比要求參賽者創新菜色,創作能吃的東西,帶點Noma風格但也很個性化的東西——透過Noma理念「尋覓與發酵」的詮釋,那個東西最好能夠代表參賽者自己與烹飪之間的關係本質。

這些廚師隆重地把菜餚端到流理台上,流理台的上方有一盞燈照亮了整個檯面,儘管餐廳的其他地方似乎都暗了下來。

這種安排突顯出一種身處競技場的氛圍,當Noma的領導者與旁觀的成員都圍到流理台邊觀察那些食物時,整個場面的戲劇性越來越強烈。

參賽者必須準備大量的食物,好讓每個參與週六夜專案的人,都可以用湯匙或叉子品嚐一下那些菜餚的滋味——當然是在雷澤比及其副手們都先嚐過以後。

本質上,這種賽事沒有贏家。不過,只要能讓老闆美言兩句,都可以稱得上是一種勝利,讓年輕的廚師在接下來的兩個休息日中好好睡個覺。

「哇,太好吃了!如果是在最好的米其林星級餐廳裡吃到這種東西,你會驚艷到瞪大雙眼。」

某晚我在現場觀摩時,雷澤比吃了一道用丹麥的夏季番茄與朝鮮薊做成的特殊料理後,如此驚呼。

雷澤比這麼說時,我看到一位疲憊的年輕義大利廚師瞬間充滿了新能量,彷彿補滿水的水壺似的。

版權圖片所有,翻印必究

21世紀,最潮的莫過於那些挑逗我們味蕾的大廚,廚師變得比電影明星或音樂家有趣多了。

走在世界上任一個城市或村莊的街道上,你都會想起餐廳的魅力。

夏夜裡,你可以從開著窗戶的小酒館與酒吧,聽到裡面傳出來的談話聲;看到饕客站在披薩店門口,扭著身子,猶豫地望著中國菜外賣店掛的菜單燈箱。

餐廳為城市帶來熱鬧的氣氛,有如大都會的心室,是大都會的血液脈動進進出出的地方。

幾個世紀以來,餐廳一直扮演這種角色,但是在二十世紀下半葉,每個十年裡,餐廳開始在美國散發出一種特殊的文化光芒。

即使你從未踏進這些餐廳的大門,它們的菜單也可能讓你聯想到一些東西。它們象徵著一群精力旺盛的人齊聚一堂,創造出永恆的東西,即使它本質上是無常的。

在二十一世紀初,這股浪潮開始達到顛峰。餐廳與打造它們的主廚,從美國文化中令人愉悅的休閒娛樂身分,變成鎂光燈的焦點。

突然間,廚師變得比電影明星或音樂家有趣多了。他們更真實、更樸實、更健談、更少操弄人心——至少我們是這麼想的。

圖片版權所有,翻印必究

本書不僅描寫Noma主廚瑞內、雷澤比對於美食的渴望, 也描寫他對於冒險、改變與人際關係的渴望。 本書是瑞內.雷澤比(René Redzepi)追尋美食的回憶錄; 是一場橫跨歐、美、澳三大洲,來回無數趟的環球遊記; 也是一位才華洋溢且永不安於現狀的廚師在面對食物時, 那近幾瘋狂的執著與癡迷的側寫記實。

書籍用圖片,版權頁申明

網上分享

更正啟事:世界史是打出來的

2021-07-19

最受歡迎的身心靈導師和詩人哲學家, 寫給靈魂成長的冥想週記

2021-07-19

發佈留言